Món làm sẵn cho nhà hàng, quán ăn: bớt sơ chế, lên món nhanh lúc đông khách

Giờ đông khách, bếp không có thời gian bóc tôm, quết chả hay cuốn từng cuốn. Các món của Tôm5Keo đã qua hết những khâu đó và đều đã chín sẵn, nên việc của bếp chỉ còn chiên nóng 1-2 phút, thả lẩu hoặc cắt lát.

Tôm5Keo có hơn 20 năm kinh nghiệm làm món cho khách sành ăn. Sản phẩm của shop được khách tin chọn cho cả các dịch vụ nấu đám, nhà hàng, quán bar, và hiện nhiều quán đang dùng. Bài này nói rõ từng món bớt được khâu nào, lên đĩa ra sao và chia phần thế nào.

Món làm sẵn bớt được những khâu nào?

• Chả giò: không phải làm nhân, cuốn hay cắt. Chả giò tôm và chả giò hải sản đã chiên sơ, khúc to cắt sẵn, xếp trong hộp.
• Chả cua: không phải làm nhân, nhồi mai. Chả cua hải sản đã chiên sơ, nhân đã chín.
• Chả tôm: không phải quết hay tạo hình. Chả tôm chiên đã chiên chín sẵn.
• Tôm viên: không phải bóc tôm, quết hay vo viên. Tôm viên đã hấp chín sẵn.
• Pate: pate thịt nguội đã chế biến chín, không cần nấu thêm.

Mỗi món lên đĩa thế nào?

• Chả giò: chiên ngập dầu ở 150–180°C trong 1-2 phút đến khi vàng giòn đều.
• Chả cua hải sản: chiên ngập dầu ở 150–180°C trong 1-2 phút đến khi nóng và vàng nhẹ. Mỗi phần là một chiếc mai cua, đặt lên đĩa đã đẹp.
• Chả tôm chiên: chiên sơ khoảng 1 phút với lửa nhỏ, dùng nguyên bánh hoặc cắt lát làm khai vị.
• Tôm viên: lấy từ ngăn đông thả thẳng vào nồi lẩu, nấu 1-2 phút. Muốn làm món chiên thì chiên sơ với lửa nhỏ đến khi vàng nhẹ.
• Pate thịt nguội: cắt lát mỏng, dọn lạnh, chấm muối tiêu tắc. Tuyệt đối không hâm nóng. Xem thêm 5 cách dọn đĩa pate.

Bếp công nghiệp chiên ở cùng mức nhiệt này, không khác bếp nhà.

Bếp dùng nồi chiên không dầu thì rã đông tự nhiên, xếp một lớp, không chồng lên nhau, chiên ở 150–200°C trong 1-2 phút. Thời gian thực tế còn tùy nhiệt độ của món và thiết bị, nên màu vàng của món vẫn là thứ đáng tin nhất. Xem thêm cách chiên chả giò bằng nồi chiên không dầu.

Món nào hợp kiểu quán nào?

• Quán lẩu: tôm viên thả thẳng từ ngăn đông, không cần rã đông, hợp cả lẩu hải sản, lẩu chua cay, lẩu cù lao miền Tây và lẩu ngọt. Xem thêm tôm viên thả lẩu bao lâu thì chín.
• Quán nhậu, quán bar: chả giò hoặc tôm viên chiên sơ làm món ăn chơi.
• Nhà hàng, bếp tiệc: chả cua và pate làm khai vị đẹp bàn, chả giò hải sản nhìn rõ phần nhân ở mặt cắt.
• Quán cơm, quán bún: chả tôm và chả giò dùng nóng cùng cơm, bún, rau sống và nước mắm chua ngọt.

Chia phần theo đĩa

Món tính được theo khúc, mai, bánh hoặc viên, nên bếp dễ định lượng từng đĩa:

• Chả giò tôm: 1kg có đến 32 khúc. Bàn 10 người tối thiểu 10 khúc, nên 1kg được 3 đĩa như vậy, dư 2 khúc.
• Chả giò hải sản: 1kg có đến 34 khúc. Bàn 10 người tối thiểu 10 khúc, nên 1kg được 3 đĩa như vậy, dư 4 khúc.
• Chả cua hải sản: 1kg có khoảng 20 mai.
• Chả tôm chiên: 1kg có khoảng 20 bánh, đóng 2 túi hút chân không 500g.
• Tôm viên: 1kg có khoảng 110 viên.
• Pate thịt nguội: 1kg gồm 2 trái 500g, mỗi trái cắt được 1 đĩa đủ cho 10 người.

Bàn đông hơn hoặc quán bán theo phần khác thì Anh/Chị chia lại theo số khúc mỗi đĩa. "Có đến" là số khúc tối đa, nên khi tính phần bán Anh/Chị chừa dư một ít.

Chuẩn bị đầu ca và bảo quản trong bếp

• Rã đông đúng lượng. Rã đông tự nhiên khoảng 30 phút trước khi chiên để vỏ giòn đều. Chỉ lấy lượng dự kiến dùng, vì đã rã đông thì không nên cấp đông lại.
• Khi đông khách bất ngờ. Chả giò vẫn chiên thẳng từ đông đá được: chiên dần từ từ, nhiệt thấp lửa nhỏ, tăng dần đến khi vàng nhẹ đều. Tôm viên thả lẩu thì không cần rã đông.
• Ngăn đá. Để ở -18°C, dùng trong vòng 3 tháng từ khi nhận hàng. Với chả tôm, tôm viên và pate, nên giữ trong lớp mút foam có sẵn để hạn chế cháy lạnh.
• Pate dùng sớm. Để ngăn mát và dùng trong 24 giờ. Không rã đông bằng nước hay bằng nhiệt.

Chi tiết từng bước có trong bài bảo quản chả giò, chả tôm trong tủ đông.

Chất lượng nằm ở những khâu nào?

Làm sẵn không có nghĩa là làm vội. Tôm được thợ bóc vỏ, lấy chỉ đen cẩn thận từng con. Chả giò cuốn tay, dùng bánh tráng chỉ có gạo, nên vỏ vàng đẹp, giòn lâu 2-3 giờ sau khi chiên và không bị vỡ vụn khi chiên. Các món là hàng thủ công nhà làm, không làm máy hàng loạt.

Giao định kỳ và giá cho quán

Tôm5Keo có giao định kỳ cho quán, nguồn hàng ổn định, giá cả bình ổn.

Tôm5Keo có giá tốt cho quán, nhà hàng, dịch vụ ẩm thực và nấu đám, chỉ báo riêng. Anh/Chị nhắn Zalo 0968 478 997 để được báo giá.

Câu hỏi thường gặp

Nhà hàng dùng món làm sẵn có phải sơ chế thêm không?

Không. Các món đã chín sẵn, bếp chỉ cần chiên nóng, thả lẩu hoặc cắt lát.

Món nào lên nhanh nhất lúc đông khách?

Pate cắt lát là dọn được, không cần vào bếp. Món nóng thì chả tôm khoảng 1 phút, chả giò và chả cua 1-2 phút, tôm viên thả lẩu 1-2 phút.

Quên rã đông chả giò thì sao?

Vẫn chiên thẳng từ đông đá được: chiên dần từ từ, nhiệt thấp lửa nhỏ, tăng dần đến khi vàng nhẹ đều.

Vỏ chả giò có giữ giòn được lâu không?

Bánh tráng chỉ có gạo, vỏ vàng đẹp và giòn lâu 2-3 giờ sau khi chiên.

Tôm5Keo có giao định kỳ cho quán không?

Có. Tôm5Keo giao định kỳ, nguồn hàng ổn định, giá cả bình ổn.

Quán, nhà hàng có giá riêng không?

Tôm5Keo có giá tốt cho quán, nhà hàng, dịch vụ ẩm thực và nấu đám, chỉ báo riêng qua Zalo 0968 478 997.

Tôm5Keo bán theo quy cách nào?

Tôm5Keo bán lẻ theo gói 1kg. Quy cách đóng gói của từng món có ở trang món.

Anh/Chị xem hình ảnh và giá lẻ 1kg ở trang từng món. Cần hỏi thêm về món cho quán, Anh/Chị nhắn Zalo 0968 478 997. Nếu lo tiệc lớn, xem thêm lượng món nấu đám cho 30, 50, 100 khách.